Jakou nerez vybrat do gastro kuchyně? 304, 430, 316

Proč se do gastra používá právě nerez

Evropské nařízení o hygieně potravin (ES) č. 852/2004 požaduje, aby pracovní plochy a zařízení ve styku s potravinami byly z materiálu, který je „hladký, omyvatelný, korozivzdorný a netoxický“. Nerezová ocel tyto požadavky splňuje. Odolnost jí dává chrom: od obsahu zhruba 10,5 % vytváří na povrchu tenkou pasivní vrstvu, která se při kontaktu se vzduchem sáma obnovuje.

Jednotlivé třídy nerezu se ale liší složením a s ním i tím, jak dobře vydrží vlhko, sůl a čistící chemii.

AISI 304, 430 a 316 ve zkratce

  • AISI 304 je austenitická ocel s 18–20 % chromu a 8–10,5 % niklu. Obvykle není magnetická, má vysokou odolnost proti korozi a střední cenu.
  • AISI 430 je feritická ocel s 16–18 % chromu a nejvýše 0,75 % niklu. Je magnetická, hůř odolává korozi a ze tří je nejlevnější.
  • AISI 316 je austenitická ocel s 16–18 % chromu, 10–14 % niklu a 2–3 % molybdenu. Obvykle není magnetická, korozi odolává nejlépe ze tří a je nejdražší.

AISI 304: standard pro gastro

AISI 304 je nejčastěji používaná nerez na světě, známá také jako „18/8“ podle 18 % chromu a 8 % niklu. Je standardem v potravinářství. Hodí se na vše, co je denně ve styku s potravinami, vodou a mycími prostředky: pracovní stoly, dřezy, mycí stoly, výdejní pulty a skříňové stoly.

AISI 430: levnější volba pro suchá místa

AISI 430 neobsahuje skoro žádný nikl, a proto je levnější. Za cenu nižší odolnosti proti korozi. Smysl dává tam, kde není stálé vlhko ani agresivní chemie, například u regálů v suchém skladu, krytů a obkladů. Na místa s vodou, sůlí a každodenním mytím se nedoporučuje.

AISI 316: když je v provozu hodně soli

AISI 316 obsahuje navíc 2–3 % molybdenu. Ten zvyšuje odolnost proti bodové korozi, kterou způsobují chloridy, tedy sůl. Vyplatí se v provozech se solícími lázněmi, při zpracování ryb a mořských plodů nebo tam, kde se často dezinfikuje přípravky s chlorem. Pro běžnou restauraci je často zbytečně drahá.

Jak třídu nerezu poznat

Nejjednodušší orientační test je magnet. Feritická AISI 430 je magnetická, austenitické 304 a 316 obvykle ne. Ohnutá nebo tvářená místa na 304 ale mohou slabě přitahovat, takže magnet není důkaz. Spolehlivější je zeptat se výrobce na materiálový atest.

Jednu kuchyni nemusí tvořit jedna třída

V praxi se třídy kombinují. Mokré a pracovní zóny mohou být z 304, suchý sklad z levnější 430 a solicí provoz z 316. Právě to je výhoda výroby na míru: materiál se volí podle toho, co se na kterém místě skutečně děje, a ne podle katalogu. Jak takový projekt probíhá krok za krokem, popisujeme v článku jak vzniká funkční profesionální kuchyně.

Péče, která nerezi prodlouží život

  • Po čistění přípravky s chlorem povrch důkladně opláchněte čistou vodou.
  • Nepoužívejte dratěnky z obyčejné oceli. Zanechané částice mohou na nerezu rezavět.
  • Pasivní vrstva potřebuje vzduch. Nenechávejte na povrchu dlouho ležet mokré hadry nebo nádoby.

Časté otázky

Stačí do restaurace AISI 430? Na suché sklady a kryty ano. Na pracovní stoly, dřezy a místa s vodou je bezpečnější AISI 304.

Kdy se vyplatí AISI 316? Když v provozu pracujete se solí a solicími lázněmi nebo často dezinfikujete chlorem.

Poznám třídu nerezu podle vzhledu? Ne. Pomůže magnet, jistotu dá až materiálový atest od výrobce.

Volba třídy nerezu rozhoduje o tom, jak dlouho vybavení vydrží a kolik za něj zaplatíte. My v NEZA Pelhřimov vyrábíme nerezové vybavení pro gastronomii na míru už více než 30 let. Napište nám, co ve vaší kuchyni připravujete, a navrhneme materiál i řešení přesně pro váš provoz.